燻製レシピ!おいしいベーコン・ソミュール液の作り方

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燻製?燻製やるならベーコンでしょ。
という声が聞こえてきそうなくらい、ベーコンとは燻製界においてポピュラーかつ喜ばれるメニューです。

しかし、いざ作るとなると、燻製チーズなどとは違い、
なに?ただ煙にさらすだけではないとな?
と思い知らされます。

いやーん、おいしいベーコンを作りたーい、かつ食べたーいとお思いの皆様においしいベーコンの作り方、作る時に必要なソミュール液にの作り方をご紹介します。


ソミュール液ってなにさ

ソミュール液とは燻製作りにおいて調味料やスパイスを加えた塩水、いわゆる「塩漬け」という工程の中で使用する液体のことを言います。

この液体につけると、浸透圧により食材にまんべんなく塩分が染み込み、食材の中の水分を出す働きをします。

液を仕込まなくてはいけないので手間がかかりますが、この方法だと食材にまんべんなく塩を漬け込むことができるのです。

ピックル液

燻製を作る際に調べていると「湿塩法」という言葉が出てくると思いますが、今回はそこは省きますね。

そして、その「湿塩法」で作る時には、ソミュール液とピックル液も出てきますが、このピックル液、燻製を作っている方の間でも

・ソミュール液と同異議
・いや、まったく違うもの

と意見が分かれております。

ioは初心者でよくわからないので定義の程は皆さんにおまかせするとして、ピックル液とはなんぞやということをご紹介させていただきます。

ピックル液とは、ソミュール液に各種スパイス、醤油やだしなどを加えており、味付けを目的として漬けるものという定義が多いですね。

ソミュール液の作り方

ソミュール液の塩分濃度は一般的に10%~30%(基本は15%とも)と言われております。濃度が濃いとしょっぱい味付けの燻製になり、塩出しの時間にも影響が出てくるので注意。

水…1000cc

塩…150g(水が500ccであれば75g)

三温糖…70g

スパイス…少々

はじめに水を沸騰させ、沸騰したら天然塩、三温糖、お好みのスパイス全てを入れて、30分ほど煮立たせます。あくをとりながら煮立たせるか、煮立たった後目の細かいざるなどでこします。そしてそのまま常温で冷ますと出来上がりです。 

ベーコンを作ろう!

ここでやっとベーコンを作る工程に入ります。

まず、ベーコンはスーパーで売っている豚バラを用意。

このお肉に、均一に漬けこまれるように穴をあけていきます。(フォークでブスブスでOK)

ジップロックなどに適当な大きさに切って入れていきます。
この時に自分で使う燻製マシーンの大きさに合わせないとアウトです。

そして、その中にドボドボンとソミュール液を入れていきます。
「おいしくな~れ」とささやいてみると効果があるかもしれません。(ないかもしれません)

液で満たされた後、中の空気を抜き、お肉に空気が触れないようにしっかり密封します。
この時に、ローレルを少し入れるといい感じですよ。

1週間ほど漬け込みますが、1日1回程度でよいので、お肉を動かしましょう。
要はひっくり返す程度でOK.

1週間ほどたったら袋から出して、大きめのお鍋等に水をはり3時間ほど入れておきます。
これが「塩抜き」と呼ばれる工程で、これを怠ると

ただしょっぱい肉の塊

になりかねませんので、じっくりやっていきましょう。
3時間たったらまた水を入れ替えて2時間くらい置きます。

さらした後は端っこをちぎって食べてみる。

これも重要。この味見でどれくらいの味の濃さかわかりますものね。
しょっぱかったら水を変えてもう少し置いてみましょう。

もうすこしだよ、頑張って!

味付けができたら乾燥させます。簡単、早いのは冷蔵庫に網にのせて置いておく手法。
ドリップが垂れるので、下に必ず受け皿を置いておきましょう。

後は魚などを乾かすあの網、風通しのよいベランダに置いておくという方もいらっしゃるようです。

これはイカです

乾燥が足らないと、酸っぱくなってしまうんですって!!

いよいよスモーク!

ここまで頑張って愛情込めてきたなら、もう後はスモークするだけです。

燻製器にいれ、スモークウッドに火を入れて煙をモクモク・・・。
スモークウッドは初心者の場合はサクラでいいと思います。

         画像はイメージです^^;

温度は70度前後で、1~2時間くらい。

         これもイメージね 

ここまで来ると、おいしいベーコンが出来上がります!!

薄く切って焼くもよし、炙ってかぶりつくもよし丹精込めて作ったベーコンが輝いてみえることでしょう!

最後に

いかがでしたか。
ちょっと手間はかかりそうですが、それでも自作で作るベーコンの味は格別です。
みなさんもぜひチャレンジして下さい!

ioも作ったら、また記事をアップしますよぉ